เจ้าของโรงงานซอสถั่วเหลืองอายุกว่าร้อยปีบอก 'ไม่มีที่ไหนเขาทำแบบนี้แล้ว'

โรงงานผลิตซอสถั่วเหลือง ในหลากรูปแบบอาทิ ซอสเต้าเจี้ยว ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาว นาม 'เฮ้าย่งเซ้ง' เป็นโรงงานขนาดเล็ก ในย่านคลองบางหลวง ก่อตั้งมานานกว่าร้อยปี และจะยังคงมีลูกหลานสืบทอดกิจการไปอีกอย่างน้อยสองรุ่น แตกต่างจากกิจการครอบครัวอื่น ๆ ในย่านเมืองเก่านี้ที่เลือนหายไปบ้างแล้ว

'ลุง' สมชาย กมลศักดาวิกุล ในวัย 80 ปี เจ้าของโรงงานเฮ้าย่งเซ้ง เล่าให้ฟังว่า ตนเองรับช่วงต่อธุรกิจมาจากบิดา และยังคงดำเนินธุรกิจต่อมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยสูตรพิเศษแบบโบราณที่ประณีต แตกต่างออกไปจากการผลิตของโรงงานใหม่ ๆ

“ผมรับช่วงมาจากเตี่ยผม ถึงตอนนี้ก็ 108 ปีแล้ว เรายังคงผลิตแบบเดิม เราหมักเต้าเจี้ยวด้วยแสงอาทิตย์ ทิ้งไว้เป็นสัปดาห์ เราใช้ฟืนต้มฆ่าเชื้อ ใช้ดอกเกลืออย่างดีจากเพชรบุรี ไม่มีที่ไหนเขาทำแบบนี้กันแล้ว เพราะเขาเปลี่ยนมาทำแบบอุตสาหกรรม แต่รสชาติมันไม่เหมือนกัน” ลุงสมชายกล่าว

“ลูกค้าเป็นพวกร้านอาหารดั้งเดิมที่ซื้อกันอยู่แล้ว ก็อยู่ได้ โรงงานเลี้ยงตัวเองได้ เพราะมีขนาดเล็ก ๆ ไม่ใหญ่มาก ไม่ได้เน้นทำกำไรเพิ่ม มีลูกจ้างไม่กี่คน มีลูกชายอายุ 50-60 เป็นคนรับช่วงต่อแน่ ๆ แล้วมีรุ่นหลานไปเรียนเทคโนโลยีอาหาร เพื่อรอสืบทอดแล้วเหมือนกัน” ลุงสมชายกล่าวเพิ่มเติม

วิธีทำซีอิ๊วของคุณสมชาย ประกอบด้วย 6 ขั้นตอน คือ 1. การคัดเลือกถั่วเหลืองก่อนนำไปต้ม 2. การนำถั่วเหลืองมาหมักกับแป้งข้าวสาลีเพื่อเรียกเชื้อรา 3. เมื่อได้ที่แล้วจึงเอาถั่วเหลืองขึ้นราไปหมักด้วยเกลือทะเล โดยเกลือจะเร่งให้ถั่วคายรสชาติหวานมันออกมา 4. หลังจากนั้นนำถั่วที่หมักแล้วไปต้มด้วยฟืน ไม่ผสมกากน้ำตาล ไม่ผสมสี และกลิ่น 5. นำเอาซีอิ๊วที่ได้ไปตากแดดในโอ่ง เพื่อให้คลายกากน้ำตาล และหมักจนได้อายุ การหมักซีอิ๊วจะใช้เวลาประมาณ 4-5 เดือน 6. หลังจากนั้น ก็สามารถนำมาบรรจุขวดได้

ที่ตั้งโรงงานแห่งนี้ คลองบางหลวง คือ ชุมชนริมน้ำที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ ซึ่งลุงสมชาย ยังเล่าว่า เดิมเป็นวังเดิมของเจ้านายต้นสกุลเทวกุล ในสมัยรัชกาลที่ 6 ซึ่งบิดาของเขาซื้อต่อมา และปรับเป็นโรงงานผลิตซอสถั่วเหลือง

ในยุคธนบุรี ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่นิยมมาสร้างบ้านริมคลองบริเวณนี้ เนื่องจากอยู่ใกล้กับพระราชวังกรุงธนบุรี ประชาชนในสมัยนั้นจึงมักเรียกคลองสายนี้ว่า “คลองบางข้าหลวง” และปัจจุบัน มีการกร่อนคำเหลือเพียง “คลองบางหลวง” เพราะเป็นชุมชนเก่าแก่ ทำให้ปัจจุบัน คลองบางหลวง ยังคงมีอาคารและกิจการมากมายที่มีอายุร่วมร้อยปี

สมชาย กมลศักดาวิกุล มองชั้นถั่วเหลืองสำหรับพักถั่วเหลือง หลังคัดเลือกและนำมาตากไว้ เพื่อรอนำไปหมักในบ่อปูน ก่อนผสมด้วยดอกเกลือจาก จังหวัดเพชรบุรี ตามกระบวนการผลิตขั้นตอนต่อไป วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)

พนักงานของโรงงานเฮ้าย่งเซ้ง ยกกระจาดถั่วเหลืองที่คัดเลือกเสร็จแล้วขึ้นไปวางบนชั้นพัก เพื่อรอกระบวนการผลิตในขั้นตอนต่อไป วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)

ถั่วเหลืองที่ผ่านการตากเรียบร้อย จะถูกนำมาล้างด้วยน้ำสะอาด และรอนำไปเข้าสู่กระบวนการหมักสร้างรสชาติ วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)

กระบวนการหมักถั่วเหลืองเพื่อทำเป็นซีอิ๊ว ด้วยกระบวนการแบบธรรมชาติจากพลังงานแสงอาทิตย์ วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)

สมชาย กมลศักดาวิกุล แนะนำผลิตภัณฑ์ติดยี่ห้อต่าง ๆ ที่ผลิตจากโรงงานเฮ้าย่งเซ้ง เช่น ซอสถั่วเหลือง ซีอิ๊วเค็ม ซีอิ๊วหวาน และเต้าเจี้ยว ที่พร้อมส่งให้กับลูกค้า วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)

ภาพวังเดิมของเจ้านายในสมัยรัชกาลที่ 6 ต้นสกุลเทวกุล ซึ่งบิดาของสมชาย กมลศักดาวิกุล ซื้อต่อมา แล้วปรับเป็นโรงงานผลิตซอสถั่วเหลือง วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)

พระพุทธรูปสูง 69 เมตร ของวัดปากน้ำภาษีเจริญ กลายเป็นแลนด์มาร์ค สำหรับนักท่องเที่ยวที่มาเยือน ชุมชนโบราณคลองบางหลวง วันที่ 11 กรกฎาคม 2565 (ชลัช ชมใจ/เบนาร์นิวส์)